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啤酒產(chǎn)生澀味的破解大法
發(fā)布時(shí)間：
2017-03-03
澀味，是一種使舌頭感到不好受的滋味，具體來說，就是使舌頭發(fā)澀，就像吸吮茶葉包一樣，干如粉末，讓人覺得粗糙不舒服。
對于啤酒來說，澀味和老化味、金屬味、日光臭、異雜味等都屬于風(fēng)味缺陷。啤酒中有了澀味，就會(huì)使啤酒的苦味變得粗糙，酒體不協(xié)調(diào)。澀味嚴(yán)重的啤酒，會(huì)讓消費(fèi)者難以下咽。
想要改善澀味，我們需要先找到啤酒澀味的來源，然后才能找到破解之
一）糖化用水的ph值高
水是釀造啤酒的主要原料，水質(zhì)決定啤酒類型和質(zhì)量。
釀造用水的PH值，硬度應(yīng)作為主要指標(biāo)考核，PH值大于7呈堿性，酸度低，糖化時(shí)酶活性會(huì)受到抑制，同時(shí)影響過濾、洗糟及麥汁煮沸的PH值。水的暫時(shí)硬度高即水中含有較多的堿性物質(zhì)成碳酸鹽，會(huì)給啤酒帶來苦味和澀味。
破解方法：釀造用水需符合飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并且PH值不得大于7。
?。ǘ溠慷喾游镔|(zhì)溶解過多以及多酚物質(zhì)聚合指數(shù)太高
麥芽的皮殼中含有多酚，粉碎過細(xì)，過濾時(shí)間過長和洗糟過度都會(huì)使麥皮中多酚物質(zhì)溶解過多，導(dǎo)致口味粗糙，帶來澀味的感覺。
破解方法：麥芽粉碎不可過細(xì)，過濾時(shí)間需合適，洗糟不可過度。
?。ㄈ╆惼【苹ǘ喾游镔|(zhì)的氧化
使用陳啤酒花會(huì)導(dǎo)致多酚物質(zhì)氧化，從而加速啤酒風(fēng)味變壞，出現(xiàn)老味化、苦澀味，使啤酒失去新鮮感。氧化越嚴(yán)重，后苦、澀味愈突出。
破解方法：酒花添加量適宜，應(yīng)添加新鮮酒花。陳舊、氧化變質(zhì)酒花會(huì)影響口味和色澤。
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啤酒發(fā)酵以后接觸空氣不僅有感染細(xì)菌的危險(xiǎn)，還會(huì)導(dǎo)致啤酒的氧化，使啤酒不協(xié)調(diào)，產(chǎn)生澀味。
破解方法：啤酒發(fā)酵時(shí)注意密封，避免與空氣接觸。
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麥汁或者啤酒中感染了有害微生物，微生物的使啤酒變壞，產(chǎn)生怪味，澀味。
破解方法：啤酒的成功：三分原料，七分衛(wèi)生。自己體會(huì)。
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酵母自溶會(huì)使啤酒產(chǎn)生令人不愉快的酵母味，苦澀味。同時(shí)，酵母自溶會(huì)發(fā)生一系列質(zhì)量連鎖反應(yīng)，如酒液酸度升高，酒液混濁不清等。酵母自溶隨著發(fā)酵溫度升高而升高，并與高溫持續(xù)時(shí)間成正比。
破解方法：因?yàn)楫a(chǎn)生自溶的主要是衰老死亡的酵母，所以，避免酵母自溶主要措施就是使用強(qiáng)壯酵母，優(yōu)化糖化工藝，及時(shí)把握酵母回收時(shí)間。
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